(6)烏腳綠竹筍：是綠竹的變種，竹的外形較綠竹高大，故筍形也大，但出筍期，比綠竹早約1個月。每株筍最大的可達1.5公斤、最小的有0.5公斤，平均重1.0公斤。筍形直立，呈長圓錐狀，外皮淡綠黑色，有多數黑毛遮蔽，筍籜厚籜舌小，籜的內面紫赤，色澤鮮艷美觀、纖維少、肉質嫩如梨肉，是筍中最優良的品種。台東和花蓮栽培較多，適於市場新鮮供應。
竹筍
學名：孟宗竹筍
Phyllostachys edulis Rivinus.
桂竹筍 Phyllostachys
makinoi Hayata
麻竹筍 Dendrocalamus latifloxus Munro.
綠竹筍 Leleba
oldhami Nakai.
烏腳綠竹筍 Leleba
edulis Odashimo
英名：Bamboo
shoot
別名：筍仔
1.概說
竹類屬禾本科（Gramineae），是多年生常綠植物，桿直立，中空有節，高可達6~20公尺，直徑最大可達20公分，枝互生，根是鞭根，植物學上稱根莖。從3~4月開始，地下莖生的嫩芽，抽出地上，日漸成長，成為竹。幼嫩時稱筍，供蔬菜食用。原產我國南部各省，分布地區不廣，種類甚多，可分慈竹和毛竹兩種。
慈竹屬，地下莖縱走，聚集一處叢生，耐熱力強，怕冷，適於高溫多濕地區生育；毛竹屬，地下莖橫走，滿布地面，耐寒力較強，怕
熱，宜於溫涼地區生育。兩類竹筍，除有苦味
的品種外，均可供食用，鮮嫩多肉、品質均佳。
其中孟宗竹冬季所產的冬筍，品質柔軟，更為名貴。嫩筍除可鮮食外，並可加工製筍乾和罐頭，暢銷國外。
台灣竹筍栽培面積頗廣，全省平地和高山地帶，均有分布，主要竹種包括桂竹、孟宗竹、麻竹、綠竹、烏腳綠竹5種。據近年統計，全省栽培面積9萬多公頃，竹筍罐頭和筍乾的輸出，金額年計台幣754,664,000元，是重要蔬菜之一。
竹筍不受季節性限制，能周年供應。所以經濟價值，受一般人重視。
2.氣候與土宜
台灣主要產筍的竹類，慈竹屬中有麻竹、綠竹和烏腳綠竹。毛竹屬中有孟宗竹、桂竹。兩屬竹類在風土適應性方面截然不同。
(1)慈竹屬類(叢生竹)：屬於熱帶和亞熱帶的植物，性喜溫熱多濕，在30°~35°ｃ時，生長特別繁茂、所以在高溫的夏季裡，雨量充沛時，開始大量發筍，10月以後，中南部進入旱季，麻竹和綠竹，逐漸停止發筍。
土壤質地包括：砂壤土、砂質粘壤土、甚至粘壤土，均可生長，但以砂壤土最適宜。土壤PH4.5~7.7均適宜。
麻竹、綠竹和烏腳綠竹等叢生竹，抗風力較弱，不宜在向風地帶和近海區域栽植。強勁季節風和颱風都會損傷竹葉，折斷竹桿、強風甚至將整叢吹倒。
(2)毛竹屬類(散生竹)：屬於溫帶植物，喜溫涼多濕，20°~25°ｃ發育特別優良，冬季能耐嚴霜。竹桿堅韌、抗風力也強，但一般以山谷內，蔽風向陽處，生長最佳。
土壤以深淺合適不積水、棕色森林土、帶有細碎石礫的最佳，黃色和赤色土次之。太乾、太濕均不適宜。林地坡度5°~30°，土層深厚而排水優良的最理想，方向以東南或南向較好。
3.品種
台灣竹類品種繁多，且食用價值的，有６種其他竹類，均因味苦，無食用價值。現將可供食用的竹筍分述如下：
(1)毛竹筍：又叫孟宗竹、江南竹、茅茹竹筍和毛筍，3~5月發春筍，產期不長。每株最大可產2.5公斤以上，最小400公克，平均重1.4公斤左右。外皮有淡黑色的毛密布，筍籜厚而籜舌粗大，新鮮時，肉質稍硬，纖維不多，食味較綠竹筍差。適於市場販賣和製造筍乾用。
(2)冬筍及鞭筍：孟宗竹11~2月在地下形成筍，未出土前挖出叫冬筍。筍形最大1.0公斤，最小0.2公斤，平均重600公克。外皮淡黃色、平滑無毛，籜舌短縮，呈羊角狀，肉質細嫩、食味極佳，耐貯藏，比較珍貴。
孟宗竹春筍過後，盛夏竹鞭上發出伸展的鞭芽，在栽培地斷層土壤出現，多掘出利用，叫做鞭筍。筍形不大，品質和食味比冬筍更佳。台灣極少利用，無此竹筍供應市場。
(3)桂竹筍：4~5月發筍，產期不長。筍形直長，筍重最大約0.6公斤，最小0.2公斤，平均重400公克。外皮光滑無毛，筍籜薄而籜舌長，外皮黑褐斑點，肉質稍硬，纖維不多，品質尚可。適於市場販賣和製造筍乾。
(5)綠竹筍：發筍時期較長3~10月；5~7
(6)烏腳綠竹筍：是綠竹的變種，竹的外形較綠竹高大，故筍形也大，但出筍期，比綠竹早約1個月。每株筍最大的可達1.5公斤、最小的有0.5公斤，平均重1.0公斤。筍形直立，呈長圓錐狀，外皮淡綠黑色，有多數黑毛遮蔽，筍籜厚籜舌小，籜的內面紫赤，色澤鮮艷美觀、纖維少、肉質嫩如梨肉，是筍中最優良的品種。台東和花蓮栽培較多，適於市場新鮮供應。
4.栽培管理
(1)竹苗繁殖
竹類皆採無性繁殖，在春季未發芽前行之。
①慈竹屬：慈竹屬中的麻竹、綠竹、烏腳
分株繁殖，選擇前年的新竹，胸高直徑3公分，基部與母株切離，竹桿留長1.5公尺。
插枝也選擇前年的新竹，從基部切斷，切成1.5公尺長的竹桿，中間最少留4節，移插於圃地深60~80公分，株行距麻竹平地5×5公尺，山坡地8×7公尺；綠竹可縮為平地4×4公尺，山坡地6×5公尺。成活率分株的100%，插枝的80~90%。
②毛竹屬：毛竹屬中的孟宗竹、桂竹、地下莖圓形，延伸滿布地面，且地下莖節密生，節上叢生鬚根。擇前年的新竹、植株不要太粗，小株容易成活，切去頂部，留枝椏3、4層，連土把地下莖挖起，留長60~80公分，莖上有1~2筍芽的更佳，移植到栽培地。
分株繁殖時，種植要深淺合適，覆土壓緊，土壤乾濕適度，不要使竹桿風吹搖動，成活率可達100%。竹鞭上所留筍芽不受傷，當年可發小筍成竹，不可砍除，次年發筍就大，竹桿也年年加粗。
￭ 慈竹屬發筍位置透視圖 ￭
(2)除草、培土、施肥
新植竹園，行株距寬闊，空氣流通，雜草
最易滋生，年年必須除草3次。第1次在端午節雨季前，第2次在中秋節，第3次在冬至前。每次除草後，酌施少量肥料。慈竹屬要多培土，毛竹屬第1年也要培土，到竹株數量增加，竹園內雜草漸漸減少，除草工作才可以停止。
滿3年後，竹株基部生長充實，發筍多。慈竹屬要高培土，使竹鞭埋於地下，毛竹屬可不培土。3年生的竹園，每10公畝施硫酸錏80公斤、氯化鉀20公斤、過磷酸鈣20公斤，1/2混合作冬肥施用，1/2混合作春肥、夏肥施用。廄肥供應充分的地區，冬季可盡量施用，
慈竹屬的麻竹、綠竹應輪施或條施在株旁，先在竹叢四周開環狀溝，或以竹叢為中心開幅射狀溝，施入肥料而後覆土。毛竹屬的孟
5.病虫害防治
①筍枯病：是細菌性凋萎病，發筍後不象，病菌侵入，立即凋萎乾枯，對竹筍產量影響甚大。可用愛樂松1,000倍，灌注竹叢四周，新筍發生的土壤中，每平方公尺用藥量4公升，可防止發生效用。
②衰老病：是生理性的，竹鞭密集，養分不足，發筍中途無力生長而萎縮，防治法詳見竹園更新法。
③蚜虫：4~9月間為害嫩竹群或新葉，可用馬拉松防除。
④筍實蠅：6~8月間出筍旺期，產卵在筍部，幼虫食害嫩筍無法成竹，除捕捉成虫外，目前還沒有適當的防治藥劑。
其他尚有多種病虫害，請參閱豐年叢書，莖菜類栽培竹筍篇。
6.採收
①慈竹屬的採筍法：麻竹、綠竹、烏腳綠竹的竹筍盛產期，集中在6~9月，約占全期生產量80%。因盛產季節在高溫的夏秋，所以採筍時間，宜在清晨或傍晚，可保持筍質優良。採筍時用小鐵鍬直挖，切斷竹筍和竹鞭連接的地方，不適於鋤掘，因為可能傷到竹鞭。如以新鮮出售為目的，以筍芽剛出土面為採收適期，品質鮮嫩，苦味也少；供製造筍乾用的筍芽必須露出地面30~40公分再採筍，才合製造的需要。
竹筍生在土中深處，或筍芽向外，為保存新竹的優良筍，不宜採收。新竹保存不適當，數年後，竹鞭暴露土面，產筍減少，竹株生長也日見衰退。
②毛竹屬的採筍法：毛竹屬中孟宗竹、桂竹的竹筍盛產期，集中在4月，約全期產量的70%，此時氣溫不高，所以可在白天採收，由於地下莖蔓生，可以等待幼筍出土生長到20~30公分時採收，如在筍芽剛出土時採收，品質固佳，但收量減少，過長纖維增多，品質硬化。
採收工具，不用筍鍬而用短柄鋤頭，鋤身甚狹，和普通鋤頭不同。普通筍鋤有2種，採桂竹筍用的，柄較長，鋤身狹而薄；孟宗竹園用的，柄短而粗，鋤身狹而厚。
③冬筍和鞭筍的採收法：冬筍是孟宗竹冬季生產的筍，生產期是11月中旬到次年2月下旬。筍生長在2年生的竹鞭上，藏在地下，不露地表，採收頗費時。一般皆用短柄筍鋤，在2年生的母竹旁邊，挖起園土，認定2年生的竹鞭後，沿鞭翻土，找得鞭上冬筍的所在而掘起，極費人工。也可認定竹梢的傾斜方向，找尋竹鞭。總之，採收冬筍，須相當技術，也較費人力。
鞭筍生在1年生的竹鞭頂端，較冬筍易於認定，而且便於採掘，但鞭筍採收過多，影響次年春筍產量極大。一般多採收伸出園外的，在園內，盡量減少挖掘。
竹筍收量
因品種、氣候、土壤狀況和管理情形而異。栽培5年的竹園，每10公畝每年產筍量，麻竹2,500~3,000公斤，綠竹1,500~2,000公斤，孟宗竹可產春筍1,200~1,500公斤，桂竹產春筍800~1,200公斤。栽植後，如管理精密，可連續收穫20年以上。
7.竹園更新
①慈竹屬竹園更新：麻竹、綠竹、烏腳綠竹的老年竹園，地下根群縱走密接，少發展餘地，生長勢衰退，產筍不多，應逐步加以更新。先把3年生以上的母竹，全部砍去，另用鐵鍬掘起竹株周圍的土壤，成為溝狀，並除去枯老竹根，然後沿溝施入人糞連或堆肥，再用切蒿或腐枯的枯枝、落葉連同培土，混合均勻後，覆蓋20~30公分厚，到翌年仍可恢復生長勢力。
在竹株叢生處，應逐年選優汰劣，酌留生長較細而直立向外的1~2年生小竹，其餘砍去，如此逐年更新，竹園生長勢力，可保持長久不衰。
②毛竹屬竹園的更新：孟宗竹、桂竹栽植10年後，地下莖地下縱橫密布，新根很少伸展餘地，因而生長勢衰退，產筍減少。更新法為將3年生以上的老竹，全部砍去，竹園全面分年帶狀開墾。把所有在地下的枯老竹鞭都挖去，並加入新土和堆肥，促進生長勢的回復。如一次全面開墾也可，這種翻墾工作，較新墾地困難，新舊竹鞭混生一起，挖去舊的而留新的，工作上無法迅速。
亦有用點狀開墾法的：新竹園內，找3年生以上已砍伐的老竹殘留的基部，加以挖掘，除去古老的竹鞭，較帶狀或全面開墾省時，但必須年年進行。開墾後在各點施入追肥。
￭ 分株繁殖的區別 ￭
